Mae siocled South Pacific Cacao yn wahanol i unrhyw beth dwi wedi ei gael yn Awstralia.Mae un bar yn blasu fel ei fod wedi'i doused mewn mêl.Mae un arall yn arogli fel blodau ac yn blasu fel ei fod wedi'i gymysgu â grawnfwyd wedi'i dostio.Y tymor nesaf efallai y bydd yr un bariau siocled yn blasu fel caramel neu ffrwyth angerdd.Ac eto nid ydynt yn cynnwys dim ond ffa cacao rhost a thipyn o siwgr.

Dyma sut y gall siocled fod pan gaiff ei wneud ffa-i-bar.Fel grawnwin gwin a ffa coffi, gall ffa cacao fynegi amrywiaeth enfawr o flasau ac aroglau, yn enwedig ar ôl iddynt gael eu eplesu (cam allweddol wrth gynhyrchu pob siocled).Yn dibynnu ar y tymor a ble mae'r ffa yn tyfu, gall un cnwd flasu'n dra gwahanol i'r llall.Fodd bynnag, nid yw'r blasau a'r aroglau hyn yn amlwg ond pan ddaw'r ffa yn ofalus o un tarddiad (un wlad neu ranbarth tyfu) neu blanhigfa sengl (fferm sengl neu gasgliad bach o ffermydd cydweithredol).

Mewn cyferbyniad, mae'r siocled enw mawr sy'n dominyddu'r silffoedd mewn gorsafoedd petrol ac archfarchnadoedd yn defnyddio'r powdr coco rhataf sydd ar gael - fel arfer yn dod o sawl lleoliad ledled y byd - i gyflawni ei flas cyson ond generig trwy gydol y flwyddyn.Weithiau, mae'n cael ei brynu mor rhad fel nad yw ffermwyr hyd yn oed yn ennill cyflog byw.Ac mae llawer o siopau siocled pen uchel yn gweithio gyda siocled couverture wedi'i fewnforio, yn hytrach na phrynu ffa.

Daw hynny â ni i ochr arall y stori hon: South Pacific Cacao, un o’r ychydig siopau siocled ffa-i-bar yn Sydney.Mae'r cwmni o Haberfield yn fenter ar y cyd rhwng Jessica Pedemont a Brian Atkin.Mae hi'n gyn gogydd Rockpool gyda dawn gwneud siocled.Mae'n Ynyswr Solomon-Awstralia sy'n rhedeg Makira Gold, menter gymdeithasol sy'n grymuso ffermwyr Ynys y Môr Tawel i roi'r gorau i'r ffermio elw isel o ansawdd isel sydd wedi'i anelu at y farchnad siocled fasnachol.Daw holl ffa South Pacific Cacao o Makira Gold.

Cyn i'r ffa gyrraedd Pedemont, maen nhw'n cael eu pigo, eu eplesu, eu sychu a'u pecynnu felly mae'n amlwg pa ffa sy'n dod o ba ffermwr.Er bod y ffa yn amrywio o dymor i dymor, mae Pedemont yn gwybod yn fras pa broffiliau blas sy'n fwy amlwg ym ffa pob ffermwr.Er mwyn cynhyrchu'r blasau mwy unigryw - boed yn fêl, yn flodeuog, yn briddlyd neu'n sitrig - ac yn lleihau chwerwder naturiol y ffa, mae eplesu yn allweddol.

“Nid oes gan ffa coco swmp masnachol yr eplesiad sydd ei angen ar gyfer siocled o ansawdd da.Rydyn ni wedi gwneud pob math o waith [a darparu peiriannau] i helpu ffermwyr i wella eu heplesiad,” meddai Atkin.

Mae Atkin a'i dîm yn gwneud llawer o waith y tu ôl i'r llenni i sicrhau bod ffa Ynys y Môr Tawel o ansawdd uchel â phosib.Weithiau mae mor syml â darparu bag wedi'i selio'n hermetig ar gyfer taith hir dingi, neu efallai delio â'r problemau cymhleth sy'n gysylltiedig â glawiad enfawr Ynysoedd Solomon a phrisiau trydan afresymol.Ond fel unrhyw fag o ffa, bydd bob amser ychydig o duds y mae angen eu darganfod a'u tynnu.Mae Pedemont yn gwneud hyn â llaw yn Haberfield.

“Mae’r elfen fwyaf o flas yn dod allan o eplesu, ond mae rhostio yn un o’r arfau y gall gwneuthurwr siocledi eu defnyddio i newid y blas,” meddai Atkin.

“Bydd rhostiwr masnachol yn rhostio’r crap allan ohono,” meddai Pedemont.“Dydyn ni ddim yn rhostio ar dymheredd uchel.Rydyn ni'n cael ffa organig premiwm, wedi'u heulsychu, nad ydyn ni eisiau eu rhostio drosto.”A yw fel coffi, lle mae rhost ysgafn yn dod â mwy o flas cynhenid ​​​​y ffa allan, a rhost tywyll yn arwain at flas mwy generig?Ddim mewn gwirionedd, dywed Pedemont: “Mae'n dibynnu ar y ffeuen.”

Y broses o wahanu'r plisgyn oddi wrth y ffa.Gyda llaw, mae'n anhygoel o finnicky ac yn cymryd llawer o amser, ond mae Pedemont wedi buddsoddi mewn peiriant pwrpasol ar gyfer hyn yn unig.Fel arfer mae'r plisgyn yn cael ei daflu allan wedyn, ond mae'n achub ei rhai ac yn ei droi'n de (tisane, i fod yn fwy manwl gywir) sy'n arogli ac yn blasu fel siocled, te gwyrdd a haidd.

Rhaid malu'r ffa yn bast ac, yn y pen draw, yn hylif gludiog cyn y gellir eu siapio'n fariau.Mae pa mor hir a sut yn union i dorri'n benderfyniad mawr i wneuthurwr siocled, er ei fod yn tueddu i fod yn broses dau neu hyd yn oed dri diwrnod.Malu'n hirach a byddwch yn cael gwead llyfnach, ond yn malu'n rhy hir a bydd yr awyru gormodol yn suddo rhywfaint o'r blas.Mae rhai gwneuthurwyr siocledi yn awyru'n bwrpasol trwy falu gyda'r caead i ffwrdd, mae eraill yn heneiddio'r cymysgedd yn y grinder.Nid yw Pedemont yn gwneud y naill na'r llall.Mae ei ffa mor dda, mae hi'n cymryd ymagwedd ymyrraeth fach iawn.

Yn ystod y broses malu, bydd Pedemont yn ychwanegu'r hyn y mae'n meddwl sydd ei angen ar y siocled, ynghyd ag unrhyw gynhwysion ychwanegol y mae am arbrofi â nhw.Bydd siocled tywyll yn cael ychydig o siwgr wedi'i ychwanegu (siwgr amrwd, organig o Bundaberg, neu hyd yn oed y siwgr wedi'i buro o sudd ffrwythau mynach), ac mae'r siocled llaeth yn cael ychydig o gnau coco sych (mae'n cael ei falu gyda'r ffa a'i ddefnyddio fel llaeth amgen).Fel arfer byddai menyn coco yn cael ei ychwanegu ond mae ffa De'r Môr Tawel yn ddigon brasterog.Gallai'r pethau ychwanegol gynnwys fanila o wlad ynys fechan Niue, tsili, cnau organig, ffa coffi o rhostiwr lleol, neu ychydig o halen.

Y broses o droi siocled hylifol yn floc braf sy'n gallu snap.Nid yw mor syml â dim ond ei oeri.Gwnewch hynny, a bydd y bloc siocled terfynol yn friwsionllyd ac yn llipa fel doona.Mae tymheru yn sicrhau bod y crisialau menyn coco yn ffurfio mewn ffordd drefnus, gan roi sglein a snap siocled.Yr hen ffordd ysgol yw arllwys y siocled hylifol ar slab marmor a'i oeri'n araf, wrth blygu'r siocled drosto'i hun, gan gael y crisialau hynny i gyd-fynd a chreu rhywfaint o gyfanrwydd strwythurol.

Ond mae Pedemont a'r rhan fwyaf o wneuthurwyr modern eraill yn defnyddio peiriant, sy'n haws, yn gyflymach ac yn fwy cyson.

Cyn i'r siocledi tymherus oeri a chaledu'n llwyr, mae'n cael ei dywallt i fowld i setio.Mae South Pacific Cacao yn ffafrio petryalau syml gyda phrintiau ar ei ben.

Mae'r amrediad fel arfer yn ymestyn o gynnyrch cacao cnau coco-y, toddi-yn-eich llaw 50 y cant i gocao ychydig yn chwerw, blodeuog a chaled 100 y cant.Bar safon stoc South Pacific Cacao yw'r cacao 70 i 75 y cant, nifer ychydig yn gronynnog a hynod flasus sy'n blasu fel y mêl gorau sydd yno.Mae Chocolate Artisan, ail fusnes Pedemont yn yr un lleoliad, yn arbenigo mewn bons bons, cacennau ac archebion personol.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp/whatsapp: +86 15528001618(Suzy)