Sut ydych chi'n gwybod a oes angen i chi dymheru'ch siocled?

Os ydych chi'n defnyddio siocled go iawn (siocled couverture sy'n cynnwys menyn coco) bydd angen i chi fynd trwy'r broses dymheru er mwyn i'ch siocled galedu'n iawn.

Mae angen tymheru unrhyw bryd y mae siocled yn cynnwys menyn coco (waeth pa mor uchel neu isel o ansawdd yw'r siocled hwnnw), fodd bynnag mae'n bwysig cofio, os ydych chi'n mynd i fynd trwy'r gwaith o dymheru'ch siocled, dylech yn bendant wneud yn siŵr eich bod chi 'yn defnyddio siocled o ansawdd uwch.Pan fyddwch chi'n cymryd rhan yn y grefft o dymheru dylech gael y canlyniadau gorau posibl!

Y dewis arall blasus i dymheru siocled Wrth ddefnyddio siocled cyfansawdd, y cyfeirir ato'n aml fel siocled cotio, nid ydych yn tymer oherwydd nad yw siocled cyfansawdd yn cynnwys menyn coco.Mae siocled cyfansawdd yn aml yn gysylltiedig â blas llai na dymunol a rhai cynhwysion eithaf cas.Os hoffech chi hepgor y tymheru a defnyddio siocled cyfansawdd, gallwch chi ffarwelio â'r blas cardbord cwyraidd nodweddiadol a'r cynhwysion gwenwynig a geir mewn llawer o siocledi cyfansawdd marchnad dorfol a haenau gyda Chocoley's Bada Bing Bada Boom Gourmet Compound Chocolate.

Cyn i chi ddarllen ymhellach, nodwch PEIDIWCH â thymer siocled pan fyddwch chi'n pobi neu'n mynd i fwyta'r siocled ar unwaith, fel toddi ac arllwys dros hufen iâ.Ar gyfer y canlyniadau gorau oll wrth wneud candies ac eitemau eraill wedi'u trochi, rydym yn awgrymu eich bod yn tymheru'r siocled - hyd yn oed os yw'n mynd i gael ei ddefnyddio o fewn 24 awr - yn enwedig os ydych am i'r siocled sefydlu'n berffaith, i gael snap a sglein. , ac os ydych chi am gocsio'r mwyaf o flas o'r siocled.Os nad yw'r manylion hyn yn bwysig i chi, yna gallwch ddefnyddio'r siocled heb dymheru os bydd yn cael ei fwyta o fewn 24 awr.

Nawr, am dymheru…
Os ydych chi'n fathemategydd neu'n wyddonydd, fe welwch fod y pwnc am dymheru siocled yn gysyniad syml.I'r gweddill ohonom, mae'r manylion yn ddiflas, yn ddiflas, ac yn swnio'n debyg iawn i mumbo jumbo neu griw o nonsens.Fe wnes i'r holl ffordd trwy'r coleg gan gymryd un dosbarth bioleg yn unig, felly fe gymerodd sbel i mi ddeall yn iawn y cysyniad o pam mae'r broses o dymheru yn cynhyrchu'r canlyniadau y mae'n eu gwneud.Er mwyn gwneud pethau hyd yn oed yn fwy cymhleth, mae gan bob llyfr, erthygl neu wefan yr wyf wedi ymchwilio iddynt am dymheru siocledi wahanol ddulliau neu dechnegau ar gyfer cyflawni’r “cyflwr tymherus hwn” y mae mawr ei angen.

Y newyddion da yw, rydw i'n mynd i geisio symleiddio ac egluro tymeru fel y gallwch chi ei ddeall.Os ydych chi'n un o'r mathemategydd neu wyddonwyr hynny y soniwyd amdanynt uchod neu eisoes yn gwybod y pethau hyn, gallwch neidio i lawr i'r dulliau tymheru isod.

Iawn, felly beth mae tymheru siocled yn ei gyflawni?
Pan fyddwch yn tymheru siocled, byddwch yn cynhyrchu cynnyrch gorffenedig gyda sglein, snap a blas proffesiynol - ac ni fydd eich creadigaethau'n blodeuo pan gânt eu cadw ar y tymheredd cywir.Tempering yw'r broses sy'n ailsefydlu'r crisialau menyn coco sydd mewn siocled go iawn (yn erbyn siocled cyfansawdd).Felly, beth ar y ddaear mae ailsefydlu crisialau menyn coco yn ei olygu?Gadewch i ni feddwl am hylifau yn dod yn solidau.Pan fydd dŵr yn troi’n iâ, mae’r rhan fwyaf ohonom yn meddwl bod hyn yn “digwydd” oherwydd tymheredd.Yn rhannol, mae hynny'n wir, ond yr hyn sy'n digwydd mewn gwirionedd yw pan fydd tymheredd y dŵr yn disgyn i 32 ° F, mae moleciwlau dŵr yn dod at ei gilydd i ffurfio crisialau, ac mae'r holl grisialau hynny'n cysylltu eu hunain i ffurfio màs solet - rhew.Meddyliwch am siâp ffloch eira.Mae naddion eira yn grisial iâ unigol.

Mae siocled, yn wahanol i'r disgrifiad o ddŵr/rhew, yn dechrau fel solid (pan fyddwch chi'n cael eich dwylo arno), yna rydych chi'n ei doddi, gan ei droi'n hylif.Yn y pen draw, rydych chi am iddo droi yn ôl yn solid (oni bai eich bod chi'n ei ddefnyddio mewn ffynnon neu fondue ... yna gallwch chi anwybyddu'r pethau hyn!) i greu candy siocled gwych, eitemau wedi'u mowldio, eitemau wedi'u trochi, ac ati. Ond yn wahanol i ddŵr yn troi'n iâ , lle nad oes neb yn poeni sut na pham mae'n digwydd, mae angen i ni fod yn bryderus ynghylch sut i galedu'r siocled yn iawn fel bod ganddo'r sglein, y snap a'r blas gorau ac fel nad yw'n blodeuo nac yn gwahanu.

Mae Wikipedia.com (y gwyddoniadur rhad ac am ddim) yn esbonio sut y gall y menyn coco mewn siocled grisialu mewn chwe ffurf wahanol.Prif ddiben tymeru yw sicrhau mai dim ond y ffurf orau sy'n bresennol.Isod mae siart Wikipedia.com yn dangos y chwe ffurf grisial wahanol a'u priodweddau gwahanol, ac yna esboniad rhagorol o'r hyn y mae'r broses dymheru yn ceisio ei gyflawni mewn gwirionedd.

Nodiadau Tymheredd Toddi Crisial
I 17°C (63°F) Meddal, briwsionllyd, toddi yn rhy hawdd.
II 21°C (70°F) Meddal, briwsionllyd, yn toddi yn rhy hawdd.
III 26°C (78°F) Cadarn, snap gwael, yn toddi yn rhy hawdd.
IV 28°C (82°F) Cadarn, snap da, yn toddi yn rhy hawdd.
V 34°C (94°F) Snap sgleiniog, cadarn, gorau, yn toddi ger tymheredd y corff (37°C).
VI 36°C (97°F) Anodd, cymryd wythnosau i ffurfio.

Ar gyfer y cynnyrch gorffenedig gorau posibl, mae tymheru priodol yn ymwneud â ffurfio'r mwyaf o'r crisialau math V.Bydd hyn yn darparu'r ymddangosiad a'r teimlad ceg gorau ac yn creu'r crisialau mwyaf sefydlog fel na fydd y gwead a'r ymddangosiad yn diraddio dros amser.I gyflawni hyn, mae'r tymheredd yn cael ei drin yn ofalus yn ystod y crisialu.

Mae'r siocled yn cael ei gynhesu gyntaf i doddi pob un o'r chwe math o grisialau (cynhesu siocled tywyll i 120 ° F, siocled llaeth i 115 ° F, a siocled gwyn i 110 ° F).Yna caiff y siocled ei oeri i ganiatáu i fathau o grisialau IV a V ffurfio (mae VI yn cymryd gormod o amser i'w ffurfio) (siocled tywyll oer i 82 ° F, siocled llaeth i 80 ° F, a siocled gwyn i 78 ° F).Ar y tymheredd hwn, mae'r siocled yn cael ei gynhyrfu i greu llawer o “hadau” crisial bach a fydd yn gweithredu fel y cnewyllyn i greu crisialau bach yn y siocled.Yna caiff y siocled ei gynhesu i ddileu unrhyw grisialau math IV, gan adael y math V yn unig (cynheswch siocled tywyll i 90 ° F, siocled llaeth i 86 ° F, a siocled gwyn i 82 ° F).Ar ôl y pwynt hwn, bydd unrhyw wresogi gormodol o'r siocled yn dinistrio'r tymer a bydd yn rhaid ailadrodd y broses hon.

Dwy ffordd glasurol o dymheru siocled yw:

Gweithio'r siocled wedi'i doddi ar arwyneb sy'n amsugno gwres, fel slab carreg, nes bod tewychu yn dangos presenoldeb digon o “hadau” grisial.Yna caiff y siocled ei gynhesu'n ysgafn i dymheredd gweithio.

Troi siocled solet yn siocled wedi toddi i “frechu” y siocled hylifol â chrisialau (mae'r dull hwn yn defnyddio'r grisial o'r siocled solet sydd eisoes wedi'i ffurfio i "hadu" y siocled wedi toddi).

Diolch i chi, Wikipedia, am y wybodaeth werthfawr uchod, ond gadewch i ni fynd â hi ychydig ymhellach a diffinio, cam wrth gam SUT i dymheru siocled.

DULLIAU SIOCLED tymheru:

Gyda chymorth y bobl dda yn baking911.com, dyma eu cyfarwyddiadau cam wrth gam arbenigol ar gyfer tri dull gwahanol o dymheru (mae'r tymheredd wedi'i addasu i adlewyrchu'r tymereddau gorau i weithio gyda nhwCouverture Chocoley a siocledi couverture ultra):

Dull Clasurol:

Yn draddodiadol, mae siocled yn cael ei dymheru trwy arllwys peth ohono ar garreg dymheru a'i weithio'n “mush” wrth iddo oeri.Mae'n arwain at y siocled mwyaf sgleiniog, crisp a fydd yn gosod gyda'r mwyaf dibynadwy ac a argymhellir ar gyfer y gwaith siocled mwyaf heriol.Cyn ei ddefnyddio, gwnewch yn siŵr bod yr wyneb yn oer, yn lân ac yn sych.Os oes angen, oerwch ef trwy ei sychu â dŵr oer ac yna ei sychu'n drylwyr, gan y bydd mwclis bach o ddŵr ar ôl yn achosi i'r siocled gipio.

• I dymheru, toddwch hyd at bunt o siocled mewn boeler dwbl neu defnyddiwch amewnosodiad boeler dwbl.Defnydd athermomedri wirio tymheredd y siocled;(Canllaw tymheredd: Siocled tywyll 120°F, siocled llaeth 115°F, siocled gwyn 110°F).Arllwyswch 2/3s ar fwrdd oer neu arwyneb marmor.(Cadwch yr 1/3 arall ar yr un tymheredd pwynt toddi; peidiwch â gadael iddo galedu)
  • Gan ddefnyddio crwst neu sgrafell mainc a sbatwla onglog (sbatwla gwrthbwyso), taenwch y siocled.Yna symudwch ef i'r ganolfan, glanhewch y sgraper gyda'r sbatwla a'i wasgaru'n barhaus.Parhewch â'r broses taenu a chrafu hon nes bod y siocled yn oeri i'r tymereddau canlynol: siocled tywyll 82°F, siocled llaeth 80°F, siocled gwyn 78°F, sy'n dymheredd is na thymeru cyflym.Bydd yn colli ei ddisgleirio ac yn ffurfio past trwchus gyda gorffeniad matte diflas.Gweithiwch yn gyflym fel nad yw'r siocled yn lwmp.Gall y broses hon gymryd rhwng 2 a 10 munud, yn dibynnu ar faint o siocled a'r math, yn ogystal â thymheredd y gegin.Y term proffesiynol am hyn yw “mush.”
  • Ychwanegwch y “mush” o'r cam blaenorol, i'r 1/3 siocled wedi'i doddi sy'n weddill.Gan ddefnyddio sbatwla rwber glân a sych, trowch y siocled yn ysgafn, nes ei fod yn llyfn.Byddwch yn ofalus i beidio â chreu swigod aer fel y gwnewch chi.Dychwelwch y cymysgedd i wres, gan droi'n gyson nes cyrraedd y tymheredd a ddymunir.Ar gyfer siocled tywyll dylai gofrestru 90°F ar gyfer tywyll.Ar gyfer llaeth dylai gofrestru 86°F a siocled gwyn yn cofrestru ar 82°F.Gwiriwch y tymer cyn ei ddefnyddio.
  • Wrth i chi weithio, trowch y siocled yn rheolaidd a gwiriwch ei dymheredd i’w gadw “mewn tymer”:
    siocled tywyll 88-90°F
    siocled llaeth 86-88°F
    siocled gwyn 82-84°F

  Dull Hadau/Dull Ciwb Iâ*:

  • MELT: Archebwch 1/3 o'r siocled rydych chi'n bwriadu ei dymheru.Mae'r gweddill yn cael ei doddi mewn boeler dwbl i ddim mwy na 120°F.Uwchben 120 ° F, mae'r siocled yn gwahanu, yn llosgi ac ni ellir ei ddefnyddio mwyach.Pan fydd crisialau menyn coco yn toddi ar y tymheredd hwn, maent yn colli eu siâp ac mae'r crisialau'n mynd yn ansefydlog, felly mae angen Cam # 2.
  • CWL: Yna caiff y siocled ei oeri trwy “hadu” neu gymysgu mewn disgiau neu wafferi o siocled solet oherwydd eu bod ar dymheredd ystafell oerach o 68 i 70°F.Mae'r menyn coco tawdd hefyd yn gwneud math o ddilynwr ac yn trefnu ei hun ar ôl ffasiwn yr “hadau”, sydd eisoes yn cael eu tymheru gan y gwneuthurwr.Peidiwch ag ychwanegu gormod ar y tro oherwydd efallai na fydd y cyfan yn toddi a bydd y cymysgedd yn mynd yn dalpiog.Os ydyw, defnyddiwch gymysgydd trochi sy'n amhrisiadwy, neu straenwch y lympiau allan, sy'n anoddach.Peidiwch â defnyddio cymysgydd.Yr allwedd yw dal i droi'n gyflym a chymryd ei dymheredd yn aml nes cyrraedd yr un cywir.Mae hyn yn dechrau crisialu'r crisialau beta da, ond mae'n caniatáu i rai beta-primau annymunol ffurfio hefyd, felly ewch i Gam #3.
  • AILgynhesu Y CHOCOLATE: yn y boeler dwbl felly bydd yn caledu gyda chysondeb perffaith.Yma mae ailgynhesu yn toddi unrhyw un o'r crisialau annymunol sy'n cael eu ffurfio wrth oeri yn ystod Cam #2.Pan fydd yn cyrraedd y tymheredd a ddymunir, mae'r siocled bellach wedi'i dymheru.Os caiff ei ailgynhesu i fwy na 89 °F (llaeth) neu 91 ° F (tywyll), mae'n mynd allan o dymer, a rhaid i chi ddechrau eto o'r dechrau.
    Ar gyfer gwneuthurwyr siocledi datblygedig, profwch y tymheredd trwy osod dab ychydig o dan y wefus isaf.Dylai deimlo'n gynhesach na llaeth cynnes.
  • GWIRIO'R TYMPER CYN DEFNYDDIO: Dull syml o wirio a yw'r siocled mewn tymer, yw rhoi ychydig bach o siocled ar ddarn o bapur neu i bwynt cyllell.Os yw'r siocled wedi'i dymheru'n gywir bydd yn caledu'n gyfartal ac yn dangos sglein dda o fewn pum munud.Neu, taenwch haen denau ar sgrap o femrwn, arhoswch bum munud, ac yna ceisiwch blicio'r siocled o'r papur.Os gallwch chi, ac nid yw'n flotiog, rydych chi mewn busnes.Os na, dechreuwch y broses dymheru eto.
  • CADWCH SIOCLED YN TYMHOR YN YSTOD Y DEFNYDD: Tymheredd delfrydol yw 88-90 ° F ar gyfer Tywyll;86-88°F ar gyfer Llaeth a 82-84°F ar gyfer Gwyn.Bydd y siocled yn oeri os na chaiff ei gadw ar dymheredd cyson, ac yn mynd yn drwchus ac yn ddiflas fel y mae.Os yw siocled yn oeri gormod ac yn dal i doddi, gallwch ei ailgynhesu sawl gwaith yn ôl i “barth tymherus” o 88 i 90 ° F (tywyll), 86 i 88 ° F (llaeth), 82-84 ° F (gwyn).Os yw'r siocled yn oeri i'r pwynt o galedu, rhaid i'r broses dymheru ddechrau eto.Peidiwch byth â gadael i dymheredd y siocled fod yn uwch na 92°F, ar gyfer y siocled tywyll neu 88°F ar gyfer y siocled llaeth a gwyn, neu bydd y crisialau menyn coco sefydlog yn dechrau toddi a bydd y tymer yn cael ei golli.* Mae Baking911.com yn cyfeirio at yr hedyn dull fel y dull ciwb iâ.

  Y Dull Tri Cham:

  Cymysgwch yn gyson yn ystod y camau ac osgoi cael lleithder rhag dod i gysylltiad uniongyrchol â'r siocled:

  • Toddwch siocled, mewn boeler dwbl, i'r tymereddau canlynol fel y'i mesurir gyda thermomedr siocled: Tywyll 120°F, Llaeth 115°F, Gwyn 110°F.
  • Siocled oer i'r tymereddau canlynol: Tywyll 82°F, Llaeth 80°F, Gwyn 78°F.
  • Ailgynheswch siocled i'r tymereddau canlynol: Tywyll 90°F, Llaeth 86°F, Gwyn 82°F.

  MAE EI DYMUNO YN AWR.Dull syml o wirio a yw'r siocled mewn tymer, yw rhoi ychydig bach o siocled ar ddarn o bapur neu i bwynt cyllell.Os yw'r siocled wedi'i dymheru'n gywir bydd yn caledu'n gyfartal ac yn dangos sglein dda o fewn pum munud.Neu, taenwch haen denau ar sgrap o femrwn, arhoswch bum munud, ac yna ceisiwch blicio'r siocled o'r papur.Os gallwch chi, ac nid yw'n flotiog, rydych chi mewn busnes.Os na, dechreuwch y broses dymheru eto.CADWCH SIOCLED MEWN TYMHER: Y tymheredd delfrydol yw: Tywyll 88-90°F, Llaeth 86-88 gradd F, a gwyn 82-84°F.Os yw'r siocled yn caledu, rhaid i chi ddechrau'r broses dymheru eto.

  Diolch i Baking911.com am eich arbenigedd yn y maes hwn.Yn anffodus, mae gan bob arbenigwr ei farn ei hun am y dull a'r technegau cywir ar gyfer tymheru.Er eu bod i gyd yn ymddangos yn gymharol debyg, maent yn aml yn nodi tymereddau toddi, oeri ac ailgynhesu hollol wahanol.Y pethau sy'n ymddangos yn aros yn gyson, waeth beth fo'r farn arbenigol yw:

  • Defnyddiwch gywir bob amserthermomedr siocled, a chadw'r tymheredd yn isel;Gweithiwch bob amser mewn amgylchedd oer gyda lleithder cymharol o 50% neu is (mae ein Monitor Lleithder Dan Do yn dangos tymheredd a lleithder ystafell yn ogystal ag uchafbwyntiau ac isafbwyntiau)
  • Defnyddiwch yr hawl bob amserofferar gyfer y swydd
  • Profwch am dymer bob amser, gan ddefnyddio blaen eich sbatwla gwrthbwyso
  • Peidiwch â phoeni, mwynhewch, os yw'r siocled yn mynd allan o dymer, gallwch chi bob amser ail-doddi a dechrau drosodd, ni wnaethoch chi frifo unrhyw beth.

  https://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com